La crème de marron du début du siècle
Fondée par Paul-Roch Sabaton, la conserverie démarre son activité au début du siècle dernier à Labégude en Ardèche.
La première boîte de crème de marrons est vendue le 1er décembre 1909 et les premiers coffrets de marrons glacés sont expédiés le 9 décembre 1911. Les marrons sont alors confits dans des terrines en grés. Après une interruption pendant la première guerre mondiale, la fabrication des marrons glacés ne reprend qu’en 1922 et Sabaton s'associe avec Jules Reynaud, négociant en fruits.
Paul Sabaton, fils de Paul-Roch rachète la société dans les années 50 et démarre la modernisation qualitative (installation du 1er autoclave en 1959) et le virage vers une offre de confisage élargie, notamment aux écorces d’oranges. Le succès sera au rendez-vous, Sabaton est aujourd'hui reconnu par les grands chocolatiers pour ses fruits confits en lamelles qui serviront, par exemple, à la réalisation d'excellentes orangettes.
Le goût du fruit
Chez Sabaton, tout est une question de fruit. La sélection des variétés est très rigoureuse, le savoir-faire et l'art du confisage sont au service de marrons glaçés ou crèmes de marrons qui offrent tout le goût du fruit, utilisant le sucre tout en douceur.
La fabrication traditionnelle du marron glacé : Les marrons triés sont immergés dans de l’eau pendant huit jours, épluchés par de multiples incisions mécaniques sur l’écorce, passés quelques minutes à la vapeur, puis emmaillotés deux par deux dans un voile de tulle et enfin rangés méthodiquement afin qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations. Les marrons ainsi protégés sont cuits à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit.
Durant les 48 heures de cette opération de confisage, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop et diffusent leur arôme. Une attention toute particulière est prêtée au respect de la concentration en sucre qui doit être suffisante pour assurer une bonne conservation mais pas excessive pour ne pas masquer la saveur du marron. Un repos d’au moins une semaine dans le sirop de confisage est nécessaire pour parfaire les équilibres.
La dernière opération est le glaçage, chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d’un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation. Après un repos d’au moins 12 heures pour fixer la glace sur les marrons, ils sont enfin conditionnés à la main dans un papier doré, puis dans leur traditionnel coffret en bois.
